miércoles, 29 de diciembre de 2010

Libros de Pisco- Tienda Virtual e-Pisco

Visitamos a nuestra web site
Pisco Espíritu y esencia del Perú  
 
  
 

Libros de Pisco. Pisco aroma del Perú.


Libro de Pisco: Pisco aroma del Perú.
BBVA Banco Continental a través de su marca Perú Gourmet presenta este libro de editorial Planeta Perú S.A.
Dirección Editorial: Sergio Vilela.
Primera Edición: Abril del 2010

Comentario:
Pisco aroma del Perú es un libro que básicamente nos da una variedad de recetas de cócteles para preparar con Pisco. ( 110 paginas con recetas y/o fotografías a todo color).
Las recetas algunas son regionales del Perú , otras son de bares o restaurantes conocidos. Están las recetas mas conocidas como el Pisco Sour, el Chilcano de Pisco y el legendario Pisco Punch, ademas de una variedad de Pisco Sour, como el doble de uva Borgoña (Hauringas),Ciruela Sour,el Aguaymanto Sour,Tumbo Sour etc.

Si queremos aprender a preparar cócteles de Pisco este es el libro recomendado a parte tiene una breve reseña del pisco y algunos testimonios de personas relacionados con el Pisco.

Libro de 176 paginas con pasta gruesa.

Contenido:
  • Presentación.
  • Pisco es Perú.
  • Personajes & Testimonios.
  • Cócteles.
  • Ciudades & Copas
Ing. Jorge Luis Linares Vera Portocarrero.

Para pedidos nos puedes llamar a los Siguientes números:

Teléfono Fijo: 511 (7938842)/511 (4702317)

Celular:999946728
Contacto: Ing. Jorge Luis Linares
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domingo, 26 de diciembre de 2010

http://bit.ly/ihCYTI Dale - Cómo ganar amigos e influir sobre las personas.pdf

domingo, 12 de diciembre de 2010

sábado, 11 de diciembre de 2010

ARTÍCULOS PUBLICITARIOS Y PROMOCIONALES DE PISCO


Artículos Publicitarios y de Posicionamiento de nuestro Pisco
  • Polo/ T-Shirt
  • Bolso
  • Vaso de Ceramica.
  • Gorro



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COPAS DE PISCO

sábado, 27 de noviembre de 2010

domingo, 14 de noviembre de 2010

Tipos de Piscos


Tipos de Pisco:
Los piscos se clasifican de acuerdo a la Norma Técnica Peruana en:
I.-De acuerdo a la cantidad de tipos de uva que se ha utilizado en su obtención.
1.-Pisco Puro: Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
2.-Pisco Acholado: Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de:
  • Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.
  • Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
  • Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas.
  • Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
II.-De acuerdo si se ha obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación Interrumpida.
3.-Pisco mosto verde es el único tipo de pisco que reconoce la norma técnica de acuerdo a su proceso. Es decir es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación Interrumpida.
Cabe mencionar que no solo se diferencia por el proceso sino también por el tipo de uva que ha utilizado en la elaboración es decir puede haber Pisco Mosto Verde Quebranta que proviene de la uva quebranta.
Podemos deducir que hay ocho tipos de mosto verde que provienen de los ocho diferentes tipos de uva.
La norma técnica peruana no distingue otra clasificación de piscos pero en el ámbito comercial se puede decir que existen otros tipos: Si embargo la Norma Técnica Peruana si hace mención a la variedad de uvas pisqueras que dan origen a los diferentes tipos de pisco que hay y se conocen en el Mercado.
III.- De los piscos puros podemos hacer una clasificación de acuerdo a la variedad de uva que se ha utilizado en la elaboración del pisco:
Piscos Puros No Aromáticos: Son los provenientes de uvas no aromáticas.
  • Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el más conocido.
  • Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla.
  • Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar.
  • Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina.
Piscos Puros Aromáticos: Son los provenientes de uvas aromáticas:
  • Pisco Italia que proviene de la uva Italia.
  • Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.
  • Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.
  • Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel.
Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la norma ni siquiera mencionada pero si los hay como:
* El pisco macerado que son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De fácil preparación, estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo unos digestivos o bajativos muy apreciados.
*Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Fuentes:
Norma Técnica Peruana NTP 211.001: 2006 7ª Edición.
Pasión por el Pisco Autor Johnny Schuler Publicado para E. Wong.
Ing. Jorge Luis Linares Vera Portocarrero

martes, 9 de noviembre de 2010

Etiqueta de las botellas de Pisco

Información útil acerca de la etiqueta (rotulado) de las botellas de pisco.
Indecopi nos da un ejemplo de etiqueta de las botellas de pisco y las normas que hay que cumplir.
Mas información Clic.


Esta es una etiqueta que no cumple con los requisitos ya que falta el grado alcohólico del Pisco

domingo, 7 de noviembre de 2010

Nueva competencia: pisco estadounidense con calidad peruana



Para cualquier análisis de la situación, y en el caso especifico el mercado estadounidense hay que tomar en cuenta el análisis FODA y sobre todo la A de las amenazas , ya que no solo competiremos con los chilenos sino también con los estadounidenses, tomemos nuestras precauciones . El articulo me parece bueno y nos hace abrir los ojos.
Para seguir leyendo les dejo el enlace Clic

¿Porqué el nombre Pisco ?

Pisco
Pisco es una palabra como muchas otras del habla española que tiene varios significados.
Desde el punto de vista de la toponimia u onomástica geográfica (Disciplina del estudio etimológico de los nombres propios de un lugar)
Pisco se refiere a la ciudad de Pisco al Sur de Lima Perú.
Podemos nombrar varios escritos donde se alude al lugar al sur del Perú ,Pisco. Desde el año 1586 Miguel cabello Balboa escribe “..Los valles de Ica ,Pisco y Yumay..” , “.. Inga Topa Gobernador de los valles de Ica Pisco, y Yumay ..” en Miscelánea Antártica. En 1609 Inca Garcilazo de la Vega escribe “..los del valle de Pisco…” en Comentarios Reales de los Incas. Libro Sexto) ,en 1615 el cronista Huaman Poma de Ayala habla de la Villa de Piscuy pegada al mar.
El distrito de Pisco existe como tal desde la constitución de la República del Perú en 1821 y fue elevado a la categoría de Provincia mediante ley del congreso,el 13 de Octubre de 1900, publicado el 30 de octubre en el Diario Oficial "El Peruano el 30de Octubre de 1900.
En el diccionario de La RAE figura textualmente pisco1. (De Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica).


Primer mapa del Perú 1574
Puerto de Pisco al sur de Lima



Ciudad La Villa de Piscuy, de mucho pescado
Grabado de Felipe Guamán Poma de Ayala.

Desde el punto de vista étnico (Comprende factores culturales y biológicos de un grupo humano como nacionalidad, afiliación tribal, religiosa, fe, lengua, o tradiciones), dentro del área geográfica donde se ubico la Cultura pre-inca Paracas, se desarrollo una casta especial de alfareros, “Los Piskos” dedicados a la fabricación de objetos cerámicos, especialmente los recipientes cónicos para portar líquidos .


Cultura Paracas - Diseño de Pájaros


Huaco con Diseño de piskos.
Cultura Nazca
Desde el punto de vista Zoológico . El origen de la palabra pisco se atribuye a un vocablo quechua que se refiere a las aves y avecillas que abundan en la zona de Pisco desde el pre-incanato Los Piskos” . Lo menciona en 1550 Pedro de Cieza de León “… Piscos … que es nombre de pájaros…” “… Y otros he visto llamarse pisco que es nombre de paxaro” (La Crónica General del Perú).
En el diccionario de La RAE figura textualmente figura textualmente pisco2. (Del quechua pishku). 1. m. Col. y Ven. pavo ( ave galliforme)


Tela de Algodón pintado con diseños de Piskos
Cultura Nazca.

Desde el punto de vista Industrial se denomina Pisco a la botija que contiene el aguardiente de uva. Y por conservarse en dicho recipiente el aguardiente de uva recibió el nombre de Pisco. En 1896 Ricardo Palma escribe” Pisco- La tinajilla de barro en que el productor vende el aguardiente” (Neologismos y americanismos) .
En el diccionario de La RAE figura textualmente pisco1 1. m. Aguardiente de uva.


De la portada del libro Peruanidad del Pisco
Cesar Ángeles Caballero

Pisco según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006
Pisco: es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecida en las zonas de producción reconocidos.

Ing. Jorge Luis Linares Vera Portocarrero

Fuentes:
  • Peruanidad del Pisco Autor Cesar Angeles Caballero. 3ª Edición 1989 ICA PERÚ.
  • Fotos y texto: Pisco “ Espíritu de Plata Esencia del Perú” 1ª Edición 2006 Edición y Dirección general Anel Pancorvo Interbank
  • Diccionario Real academia Española. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=pisco
  • Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 (7ª Edición) Bebidas Alcohólicas. Pisco R.0091-2006/INDECOPI-CRT. Publicada el 2006-11-12

Inicio


E-pisco nace formalmente en Internet el 30 de Octubre del 2010 justo al participar en el XIV Festival del Pisco como expositor invitado a compartir un stand (37).
E-pisco es el resultado de la integración de muchas actividades que realizo, la afición por la investigación, la cátedra Universitario para dar un ejemplo a mis alumnos de las carreras de Gestión y Negocios en la especialidad de Marketing, como Empresario y como consultor freelance en esos temas con la finalidad de compartir mis conocimientos,mis estudios, mis experiencias, mis pasiones en algo tan especial como el PISCO.Posteriormente se cambia a pisco com.pe por razones técnicas y de marketing.

Ing. Jorge Luis Linares Vera Portocarrero

sábado, 9 de octubre de 2010

Pisco Sour

Celebramos una de las bebidas espirituosas , solo comparable la la ambrosía olímpica, el Pisco Sour. Para ello nada mejor que tener a mano la receta que colocamos a continuación gracias a el libro "El arte de la cocina peruana y reproducido por Prom Perú, ademas los dejamos con un gran info de Martín Arias, con textos de Gonzalo Pajares que apareció el año pasado en el diario Perú21.
El Pisco es un aguardiente claro hecho con la uva quebranta que crece en el valle de Ica y alrededor de los ríos de Ica y Pisco. A 300 km. al sur de Lima, el clima favorable y la buena calidad de la tierra del valle de Ica son el ideal para los viñedos creados por las familias de inmigrantes españoles e italianos que se establecieron en esta zona.


Esta es la receta clásica para la preparación de un Pisco Sour. La única diferencia consiste en que sustituimos el almíbar comercial por un almíbar casero.

Ingredientes:

Para hacer el almíbar:
- 1/2 taza de azúcar
- 3 cdas. de agua

Para la bebida:
- 7 1/2 oz (225 ml) Pisco
- 1 clara de huevo
- 2 1/2 oz (75 ml) de jugo de limón
- Hielo

Para servir:
- Amargo de Angostura

Preparación

Para preparar el almíbar de azúcar:
Poner 1/2 taza de azúcar en una olla pequeña con 3 cdas. de agua, justo lo suficiente para humedecer el azúcar. Hierva a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azúcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.

Para preparar el Pisco Sour:
Añadir el jugo de limón y el Pisco al almíbar tibio y bata fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y añada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del líquido.

Licuar a velocidad máxima por 30 segundos aproximádamente hasta desintegrar totalmente el hielo. Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima por 1mn.Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente ya sea en vasos tipo "old fashioned" o en copas de vino blanco. Tradicionalmente se añade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma en cada vaso.

La mezcla básica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar: puede usar estas mismas proporciones para multiplicar la receta cuantas veces desee.

Tip: Una cuarta medida de Pisco se puede añadir para tener una bebida más fuerte. Si se prefiere una versión más suave, agregar un poquito más de almíbar.

Esta receta ha sido extraída del libro "El Arte de la Cocina Peruana", previa autorización de su autor. El libro contiene más de 100 recetas de nuestra cocina y ha sido preparado con la colaboración de algunos de los mejores chefs de nuestro medio. Se encuentra disponible en inglés y en español. Si desea adquirir un ejemplar, sírvase contactar a la Fundación Felipe Antonio Custer vía e-mail a: fundacionfac@terra.com.pe o por teléfono al número (51 1) 261 0603. El íntegro del dinero que se recauda con la venta de estos libros se destina al programa "Aprendamos Juntos", creado por la Fundación para brindar apoyo psicopedagógico a niños con dificultades de aprendizaje en colegios de las zonas marginales de Lima.

Estudio de caso innovador: Pisco Payet

Este trabajo de 56 paginas pretende responder a la pregunta de cómo la empresa absorbe conocimientos y los transforma, en concordancia con las prácticas al interior de la misma, tomando en cuenta tanto el contexto de cluster en el que se encuentra, como el proceso de la innovación desde la generación de la idea hasta su explotación comercial.

Cata de Pisco II

LA CATA DEL PISCO II

Serie Animal
Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.

Serie Balsámica
Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.

Serie Epireumática
Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.

Serie Química
Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.

Serie Especiada
Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela, chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.

Serie Floral
Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.

Serie Frutal
Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla, melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.

Serie Vegetal
Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada, moho.

Serie Mineral
Tierra, metálico, cobre.

Serie Etérea

Defectos en los aromas
Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pis co defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, pi cado o alcoholizado.

Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.

Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.

La boca
Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.

• Dulce: se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúca res, el alcohol, la glicerina, entre otros.

• Salado: se siente en los laterales y la parte superior de la lengua y se encuentra en sustancias como las sales minerales, los ácidos orgánicos salificados, entre otros.

• Ácido: es percibido en los laterales y debajo de la lengua y está dado por sustancias co mo los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, láctico o succínico.

• Amargo: se siente en la parte del fondo de la lengua y lo encontramos en sustancias
como los compuestos fenólicos y los taninos, principalmente.

De estos cuatro sabores únicamente el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están mezclados, equilibrándose entre sí.

Pero en el caso del pisco hay también otros factores además del sabor que hacen que lo sintamos agradable y redondo en boca. La cata nos permite experimentar sensaciones tác tiles (suavidad, astringencia, rasposidad, picor, volumen) y térmicas o de temperatura del pisco (fresco, cálido).

Fases del análisis gustativo
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlo. Éstas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.

La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos.

Por último tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido (en el caso de la cata profesional) el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

Para catar pisco hay que tomar sólo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tra garlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información. Luego se pasa o se expulsa a un recipiente.

Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y éste impregna la lengua y el paladar, se calienta y difunde elementos aromáticos que llenan de aromas el aire contenido en la bo ca. Si al tragar el pisco expulsamos este aire por la nariz, podremos percibir algunas carac terísticas aromáticas similares a las recibidas por vía nasal directa o, quizá, descubrir algún matiz nuevo.

Balance en el pisco
En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad de nivel entre alco hol, astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuan do existe un balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol.

Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo. Uno con mucho aroma y cuyo alcohol apenas se percibe no tiene fuerza. El pis co debe tener un nivel similar en ambos elementos, así decimos que se trata de un pisco balanceado.

Las caudalías
Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en boca. Esto está rela cionado con las caudalías, es decir, con la duración y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al pasarlo.

Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalías, mayor calidad. Una persistencia gustativa varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para pis cos realmente excepcionales.

Lo que nos informa la boca

El pisco puede ser:
Dulce o seco
Equilibrado o puntiagudo
Tánico

Sedoso o astringente
Plano o vivo
Evolucionado

Corto o largo
Pesado o ligero
Oxidado

Redondo o con aristas
Cálido o débil
Maderizado

Ligero o con cuerpo
Ardiente o sedoso
Atercipelado

Amargo o con cuerpo
Sabroso o soso


Ácido
Carnoso

COMO DISFRUTAR EL PISCO

El pisco, por tener un alto grado alcohólico, es un gusto adquirido. Es decir te gusta o no te gusta. Si nunca se ha tomado, hay que aprender a hacerlo. Puede beberse con gaseosa de cola, ginger ale, agua mineral, hielo o bien frío como otros aguardientes. Pero tomarlo puro, es la mejor forma de apreciarlo en todas sus dimensiones, y hay que hacerlo en sorbos, poco a poco. Como dicen algunos el pisco se bebe a besos.

Antiguamente se tomaba seco y volteado, practica muy difundida y pintoresca pero que tiene un gran defecto: nos impide encontrar la sutileza, la belleza, las variadas sensaciones que despierta en la nariz y en la boca, que lo hacen tan singular y sofisticado como bebida.

El pisco es una de las bebidas más versátiles para su uso en la coctelería y no solo en los muy tradicionales Pisco Sour, Capitán, Algarrobina o Chilcano. El pisco es el mejor aguardiente para la preparación de macerados, además puede ser usado para preparar cualquier cocktail como un daikiri, cosmopolitan, apple martini, entre otros, vale decir se pueden realizar todos los tragos a base de vodka, ron o gin y más aún maximizar la experiencia usando los distintos tipos de pisco como aromático, no aromático, acholado, o mosto verde en sus diversas variedades de cepas pisqueras.

Fuente: http://perubar3.multiply.com/journal/item/81

Cata de Pisco I

Aprendiendo a Catar


La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desa rrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de for ma correcta lo que percibe en ellos. Poco a poco usted irá practicando y familiarizándose con los términos de cata.

Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo

determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momen to de catar otro y compararlos. Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.

La preparación es una de las condiciones fundamentales del catador, pues lo pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se requiera su opinión so bre algún pisco.

Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son indispensa bles algunos requisitos que deben tenerse en cuenta. Los elementos y condiciones nece­sarios para una buena degustación no son muchos ni complicados. La calificación orga noléptica especializada (cata analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y cons tantes, que incluso están reglamentadas. Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, colonia, ambientadores), con tempe ratura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesi vamente seco y bien aireado.

Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blan co. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual.

Otro factor a tomar en cuenta es que el lugar reciba la luz del día o que cuente con una lámpara halógena, que reproduce la calidad de la luz del sol. No es aconsejable la ilumi nación con lámparas de filamento (focos comunes) o fluorescentes, pues la luz que pro ducen puede enmascarar o hacer variar la apreciación del color y no permitirían un buen análisis visual.

La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superfi cie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra na riz, entre otros.

Debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eli minar los restos de detergentes. Debe llenarse como máximo a un tercio de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su conte nido ni interferir en la observación del color

Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de Normalisation (AFNOR).

Condiciones para la cata

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. To do problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.

El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.

Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado.

Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.

Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!

Algunas dificultades

Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para quienes tienen cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que puede presen tar la cata:

· Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto, lapersonalidad del catador influye en gran manera.

· La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustacia en la bebida y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden solos, sólo se pueden comparar.

· La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)

· Estado de salud y ánimo del catador.

· Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.

· Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.

· La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un registro sensorial de todos.

La Vista

La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en que se empieza a servir el pisco de la botella. El ojo funciona como una cáma ra fotográfica que registra hasta el más mínimo detalle de lo que percibe, trasmitiendo las impresiones al cerebro para su interpretación.

El catador tiene que estar muy atento y perceptivo, ya que estas impresiones, contrarias a las de la nariz o la boca que tienen cierta persistencia y duración, en el caso particular de la vista son efímeras, pasan muy rápidamente. Se requiere, por tanto, de atención y con centración.

Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo, se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pis co no es así. Pero el hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa eva luación visual.

Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mi rando a través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.

El Color

El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.

Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defec to, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha si do almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa colora ción. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bue no y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.

Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algu nos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al ama rillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.

Limpidez, brillantez.

La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.

Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la super ficie del líquido en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.

Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpie za del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya su ciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verifi car esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.

Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia ob servando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.

Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según el grado de in tensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no transparente.

Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad gene ralmente por el corcho.

Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mu cha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a bri llar en la copa como un diamante.

Lágrimas o piernas

Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa.

Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”, columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se

condensa en la parte alta de la copa y descien de por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la pre sencia de glicerol. Estas lágrimas aparecen debido a la tensión superficial creada entre el lí quido y la pared de la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, ha ciendo que el líquido suba por las paredes de la misma y luego observar.
Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son del gadas, nos indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.

¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágri mas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta len titud, lo que nos indica que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cier ta rapidez, es indicativo de que hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.

Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos pro ductos adulterados, por desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.

Cordón y Rosa

Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente. Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cua tro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.

Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus aromas.

La Nariz

A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.

La nariz es ciertamente el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10,000 veces más sensitiva a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores.

El centro principal del sentido del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, en cima de las fosas nasales, contra el hueso del cráneo. Está compuesto por una mucosa muy sensible a las moléculas odoríferas, que no se sitúa en el recorrido habitual del aire que aspiramos, sino en una suerte de canal secundario y protegido, al que sólo llegan una pequeña parte de los gases aromáticos durante la respiración normal.

Esta mucosa es estimulada cuando los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire ingresan y se disuelven en ella. En ese instante, a través de fibras nerviosas, la infor mación va hacia el cerebro, que inmediatamente ordena a nuestro cuerpo reaccionar se gún el olor, sea éste agradable o desagradable.

Hay dos vías de estimulación del olfato: externamente, por la vía nasal directa; o internamente, por la vía retronasal, que va de la faringe a la mucosa olfativa. El enólogo Emile Pey-naud, refiriéndose a la cata de vino, definió esto así: “Por la vía nasal la sensación depende de la riqueza de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la su perficie del vino, así como de la fuerza de inspiración. Por la vía retronasal, el calentamien to del vino, su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas, acen túan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la larin ge tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando las sensaciones olfativas”.

Esta vía retronasal es la que permite que percibamos los sabores, de ahí la importancia de la nariz en la cata y en el disfrute de cualquier bebida o comida. Un ejemplo muy sencillo para entender mejor qué es la vía retronasal es lo que sucede cuando uno sufre de una congestión a causa del resfrío… no siente los sabores de la comida. Esto se debe a que la vía retronasal no está funcionando adecuadamente.

Ahora, continuando con la importancia de los aromas en la cata, hay que tener en cuen ta que para que cualquier elemento tenga olor, debe estar en estado volátil -así sus molé culas pueden disolverse rápidamente en la mucosa olfativa- y ser lo suficientemente po tente para activar los terminales nerviosos.

Algunas sustancias aromáticas pueden ser fácilmente detectadas en el aire, pero tienen muy poco olor cuando están dentro de una solución líquida. La razón es su baja volatili dad. Sin embargo, nuestro sentido del olfato puede reconocer y clasificar estas moléculas volátiles. Aquí comienza el maravilloso y complejo mundo de la nariz en la cata.

Cómo acercarse a la copa

Supongamos que un catador se enfrenta a una copa de degustación que contiene pis co. Ya ha terminado de observarla, de analizar y apreciar todo lo que la vista le dice so bre ella. Es entonces momento de pasar al siguiente momento de la cata, que es el pro ceso olfativo.

Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.

Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pis co tiene 43° de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. En tonces, si olemos un pisco de forma precipitada, lo más probable es que su contenido al cohólico nos golpee y esta sensación quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.

Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmen te los aromas del pisco.

El análisis olfativo

En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que de be tener el pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.

En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la co pa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pis co que se continúa evaporando.

Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.

La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta pri mera nariz se debe detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los olores químicos.

Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y aprecia ción más completa de los aromas.

Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pu dieran estar “dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aro mas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.

Los aromas en el pisco

Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir completamente.

En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos añejados.

En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la destilación y el reposo necesario.

En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada va riedad tiene características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas pri marios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol- se evaporan rápidamente.

Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.

Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.

Descriptores

La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.

Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, meloco tón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas ne gras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

Las series aromáticas

Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la natura leza. Es frecuente nombrar las frutas secas cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros -como ciruelas o frambuesas-, cuando hablamos de un Malbec. Esto, como ya dijimos, de ninguna manera significa que el vino esté aromatizado artificialmente ni que contenga estos elementos, es una simplificación que se emplea pa ra hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes. Y lo mismo se aplica a los piscos.

No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.

Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se clasifican en las siguientes series.

Tipos de Cata

Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores. En primer lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer, en la que el catador afi cionado busca un mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mis mo y un mayor placer al consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre sí y posteriormente identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. Es a este catador, el hedonístico, que quiere aprender a disfrutar del pisco.

Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los con sumidores y su calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer mezclas, entre otros.

El tercer tipo de cata es el analítico. En ella el catador necesita una apreciación más profunda, una degustación analítica que permita conocer a fondo la composición del pisco; obtener información sobre su desarrollo, su conservación y reposo; controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza una exhaustiva búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.

En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y for mas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común pa ra todos los tipos de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinán dolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas de medida.

Un detalle más antes de entrar a desarrollar el tema de la cata. Mientras que un vino, por ejemplo, se valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar sus virtudes.

Fuente: http://perubar3.multiply.com/journal/item/80