LA CATA DEL PISCO II
Serie Animal
Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.
Serie Balsámica
Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.
Serie Epireumática
Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.
Serie Química
Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.
Serie Especiada
Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela, chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.
Serie Floral
Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.
Serie Frutal
Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla, melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.
Serie Vegetal
Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada, moho.
Serie Mineral
Tierra, metálico, cobre.
Serie Etérea
Defectos en los aromas
Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pis co defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, pi cado o alcoholizado.
Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.
Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.
La boca
Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.
• Dulce: se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúca res, el alcohol, la glicerina, entre otros.
• Salado: se siente en los laterales y la parte superior de la lengua y se encuentra en sustancias como las sales minerales, los ácidos orgánicos salificados, entre otros.
• Ácido: es percibido en los laterales y debajo de la lengua y está dado por sustancias co mo los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, láctico o succínico.
• Amargo: se siente en la parte del fondo de la lengua y lo encontramos en sustancias
como los compuestos fenólicos y los taninos, principalmente.
De estos cuatro sabores únicamente el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están mezclados, equilibrándose entre sí.
Pero en el caso del pisco hay también otros factores además del sabor que hacen que lo sintamos agradable y redondo en boca. La cata nos permite experimentar sensaciones tác tiles (suavidad, astringencia, rasposidad, picor, volumen) y térmicas o de temperatura del pisco (fresco, cálido).
Fases del análisis gustativo
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlo. Éstas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos.
Por último tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido (en el caso de la cata profesional) el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
Para catar pisco hay que tomar sólo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tra garlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información. Luego se pasa o se expulsa a un recipiente.
Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y éste impregna la lengua y el paladar, se calienta y difunde elementos aromáticos que llenan de aromas el aire contenido en la bo ca. Si al tragar el pisco expulsamos este aire por la nariz, podremos percibir algunas carac terísticas aromáticas similares a las recibidas por vía nasal directa o, quizá, descubrir algún matiz nuevo.
Balance en el pisco
En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad de nivel entre alco hol, astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuan do existe un balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol.
Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo. Uno con mucho aroma y cuyo alcohol apenas se percibe no tiene fuerza. El pis co debe tener un nivel similar en ambos elementos, así decimos que se trata de un pisco balanceado.
Las caudalías
Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en boca. Esto está rela cionado con las caudalías, es decir, con la duración y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al pasarlo.
Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalías, mayor calidad. Una persistencia gustativa varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para pis cos realmente excepcionales.
Lo que nos informa la boca
El pisco puede ser:
Dulce o seco
Equilibrado o puntiagudo
Tánico
Sedoso o astringente
Plano o vivo
Evolucionado
Corto o largo
Pesado o ligero
Oxidado
Redondo o con aristas
Cálido o débil
Maderizado
Ligero o con cuerpo
Ardiente o sedoso
Atercipelado
Amargo o con cuerpo
Sabroso o soso
Ácido
Carnoso
COMO DISFRUTAR EL PISCO
El pisco, por tener un alto grado alcohólico, es un gusto adquirido. Es decir te gusta o no te gusta. Si nunca se ha tomado, hay que aprender a hacerlo. Puede beberse con gaseosa de cola, ginger ale, agua mineral, hielo o bien frío como otros aguardientes. Pero tomarlo puro, es la mejor forma de apreciarlo en todas sus dimensiones, y hay que hacerlo en sorbos, poco a poco. Como dicen algunos el pisco se bebe a besos.
Antiguamente se tomaba seco y volteado, practica muy difundida y pintoresca pero que tiene un gran defecto: nos impide encontrar la sutileza, la belleza, las variadas sensaciones que despierta en la nariz y en la boca, que lo hacen tan singular y sofisticado como bebida.
El pisco es una de las bebidas más versátiles para su uso en la coctelería y no solo en los muy tradicionales Pisco Sour, Capitán, Algarrobina o Chilcano. El pisco es el mejor aguardiente para la preparación de macerados, además puede ser usado para preparar cualquier cocktail como un daikiri, cosmopolitan, apple martini, entre otros, vale decir se pueden realizar todos los tragos a base de vodka, ron o gin y más aún maximizar la experiencia usando los distintos tipos de pisco como aromático, no aromático, acholado, o mosto verde en sus diversas variedades de cepas pisqueras.
No hay comentarios:
Publicar un comentario